你愛上十穀米
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205297
2009/07/27

【元氣周報／記者羅紹平、林宜靜／報導；記者陳立凱／攝影】

 

1.調整配方：利用各種榖類特性，調整比例，例如用口感較Q的薏仁和黑糯米，取代口感較硬的燕麥，同時可以調和糙米的口感。

2.水的比例：「十穀米」摻合十種五穀雜糧，煮法當然跟平常煮白米飯不同，梁正賢說，十穀米要好吃，煮的時候，水一定要多，他個人經驗是一杯「十穀米」對一點五杯的水，這樣煮出來的「十穀米」飯才香Ｑ、夠軟，口感好，適口性佳。

3.漸進添加：王秀媛建議，吃慣白米的人一下子要改吃五穀米或十穀米，可採用漸進方式，例如在十份白米裡添加二、三份雜糧，視適應情況酌增減量，每周吃二到三餐慢慢接受。

【2009/07/26 元氣周報】

胚芽米／3個小技巧 孩子愛上胚芽米
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205295
2009/07/27
【元氣周／記者羅紹平／報導；記者陳立凱／攝影】

很多家庭為了健康，開始改吃糙米或胚芽米飯，但多數孩子不吃白米飯已夠讓家長傷神，要讓孩子改吃糙米或胚芽米就更費心了。

胚芽米因保留胚芽、部分米糠，富含維他命Ｂ群、纖維及鈣、磷、鐵、鈉等礦物質，其營養價值相對比起精碾的白米高，但也因含纖維量高，胚芽米煮成飯後的口感也比白米飯硬，口感差，孩子的接受度自然低。

技巧1：依比例慢慢添加

台東縣池上鄉建興米廠負責人梁正賢說，要讓孩子慢慢適應胚芽米，不要一次就全部用胚芽米，而是逐步增加胚芽米的比重，剛開始時可以2/3白米搭配1/3的胚芽米，再慢慢地調整到1：1，最後再全用胚芽米。

技巧2：加黑糯米增加Ｑ度

「在胚芽米裡以1：1的比例攙入黑糯米」，梁正賢說，「除可增加胚芽米飯的軟度，還可為米飯添加色彩，引發孩子吃胚芽米飯的興趣，且加入黑糯米，米飯的口感較Ｑ韌、彈牙，適口性提高，小朋友也比較容易接受。」

技巧3：先浸泡冰箱冷藏

梁正賢說，要讓胚芽米飯軟硬適中，最簡單的辦法是煮前先浸泡至少半小時，但如果下班回到家才洗米、泡米再煮飯，小朋友可能已經餓到前胸貼後背。

民眾不妨在出門上班前，先把米洗好，浸泡後，先置於冰箱冷藏；等到下班回到家，就可直接拿出來就可以煮，冰箱冷藏的作用在於保鮮，因米浸泡過久，容易酸腐。

【2009/07/26 元氣周報】

胚芽米／胚芽米開封 一定要冷藏
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205294
2009/07/27
【元氣周報／記者程嘉文、林宜靜／整理；農糧署副署長游勝鋒、中華穀物食研所林玫欣解答】

Q：糙米與胚芽米的差別？

A：糙米是由稻穀第一次碾出的米，只將硬穀去除，脫穀比率比白米少，有些糙米會將胚芽剝掉，外觀呈黃色。胚芽米則是糙米碾掉外層的糠皮，但保留米粒尖端的胚芽（一般白米是全部碾去），因此外觀比糙米白，但比白米黃。

Q：胚芽米比糙米好？

A：胚芽米由於保留胚芽，因此如維生素B群等養分比白米多，另外它將糠皮除去，因此比糙米容易消化，就營養價值而言，兩者不相上下

Q：為何市面上糙米比胚芽米多？

A：糙米是一般白米碾製過程中的產品，生產成本低。胚芽米需要用特殊機器碾製，因此價格貴、產量少。

Q：胚芽米如何保存？

A：胚芽米含有胚芽及米糠，反而增加保鮮的困難度。因為米糠中含豐富油質易長米蟲、胚芽則易於氧化，建議胚芽米只要拆封後，一定要放在冰箱冷藏，且儘可能在三個月內吃完。

【2009/07/26 元氣周報】

有機米 拒絕農藥 追求健康
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205301
2009/07/27
【元氣周報／記者詹建富／報導】

坊間販售的有機米愈來愈多，讓人看得眼花撩亂，不知從何選起，它與傳統稻米又有何差別？

栽種過程 要求很嚴格

台北市台安醫院營養師余依晏指出，有機米是以良質米為栽培品種，種植在未受汙染的耕地，且在栽種過程中不使用化學肥料、農藥及生長調節劑等人工添加物。

相對的，農民為防止蟲害，必須花費更多心思，才能有所收穫，因此有機米被認為是安全、無農藥殘留，以及品質優良的代名詞。

營養價值 與白米相當

不過，余依晏認為，如果純就白米而言，有機米和傳統稻米的營養成分，並沒有多大的差別，主要是白米經過精製的過程，都難免會把富含維他命、礦物質的米糠和胚芽去除，其所剩下非糙米的部分，多半以碳水化合物為主，以及微量的脂肪和蛋白質。

因此，站在營養學的觀點，和傳統稻米相比，自坊間所購買的有機米，應該沒有特別凸出，但在提升口感及追求無農藥殘留，有機米自然有其市場。

有機米的選購

1.找標章：檢查米袋上是否有農糧署輔導的有機認證機構標章，有些米袋會寫「有機XX米」，不代表一定是有機的產品，只是混淆視聽而已。目前台灣的認證單位有：

國際美育自然生態基金會（MOA）、慈心（TOAF）、台灣寶島（FOA）、台灣省有機農業生產協會（TOPA）四選一之外，並且還要有「台灣有機農產品」CAS標章。

2.看字樣：需標示各區農業改良場及農會輔導字樣；以及標示品名、品種、產地、重量、保存期限、生產期別等資料。生產期別也可做為參考，台灣稻米一般都是二作，六月、十一月各收割一次，六月收割的就稱為一期，現在收割則為二期，二期便是剛收割下來的稻米。

【2009/07/26 元氣周報】

３種人 別吃太多十穀米
2009/07/27
【元氣周報／記者羅紹平、林宜靜／報導；記者陳立凱／攝影】

三軍總醫院營養部主任王秀媛表示，多榖米雖然營養多元，但有些人並不適合過度食用：

1.腸胃不佳者：多穀米纖維含量高，現在雖強調多食用粗纖維，但腸胃吸收差、易有脹氣、常腹瀉的人食用，會更加促進腸子蠕動，造成不適。

2.腎功能差者：多穀米含磷成分高，無法排除，吃了反而有害。

3.老人與小孩：老人咀嚼功能差、兒童腸胃系統尚未健全，建議從烹調的方式改變，例如煮成粥或買研磨燕麥片添加食用。

【2009/07/26 元氣周報】

米蛋糕 ~  過敏人可以吃

純濃香米零嘴／米蛋糕
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205293
2009/07/27
【元氣周報／記者陳靜宜／報導；圖／包庭豪提供】

材料：
1.池上蓬來米磨成的粉，適量（池上有機米，自己磨、送磨、直接買粉也可以。）

2.糖，適量（老闆娘都用巴西進口的有機糖，還拿證明書給我們看，不要太甜就好啦！）

3.蛋，數個（隨你高興放幾個）

做法：
1.上述材料和在一起攪拌均勻後，倒入烤盤或適合的容器。

2.直接送進烤箱約烤50分鐘。

TIPS1：蓬來米比較Q，讓米蛋糕吃起來口感較佳；在來米比較軟，適合做蘿蔔糕、碗粿等。

TIPS2：為何材料都是適量？徐月鑾說「在家做米食，隨便做、隨便吃」，愛吃味道濃，材料多些、水少些，符合個人化口味。

【2009/07/26 元氣周報】

米的貯存／一包米吃好久 該如何保鮮？
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205300
2009/07/27
【元氣周報／記者詹建富／報導】

隨著家庭人口愈來愈少，加上不少人擔心吃飯過量而導致肥胖，以致國人在米飯的消耗日少，許多家庭往往自超市買一包米就要吃好幾天，這時更要注意米的儲存方式。

1.開封後密封、冷藏佳

余依晏表示，由於台灣地處高溫多溼環境，如果像以往把米放在米缸保存，恐怕沒有多久就可能發霉或長米蟲，前者可能含有穀類毒素，後者則破壞米的品質及食欲。因此，她建議民眾買米應儲存在攝氏5到10度的陰涼環境，最好密封並放在冰箱冷藏室為宜。

2.選擇小包裝、真空包

為延長稻米的「賞味期限」，她認為，主婦如果購買白米，以購買小包裝及真空包裝為宜，在未開封狀態下可保存5至8個月；如果是非真空包裝的食米，最好在3個月內吃完。

3.購買大包裝、先分裝

大賣場經常有食米促銷活動，如為了貪小便宜大量囤積，其實得不償失，食米如因貯存過久而變味、變色，甚至長出米蟲，反而難以下嚥。如買大於5公斤包裝的食米，就要分裝在小包裝，然後低溫保存。

【2009/07/26 元氣周報】

米食養生風／多穀米少了精製 加倍營養
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205299
2009/07/27
【元氣周報／記者羅紹平、林宜靜／報導；記者陳立凱／攝影】

如果你還在吃白米飯？你可能落伍了，國內最近興起一股新米食風潮，有愈來愈多家庭的三餐主食不再是白米飯，而是兼具營養均衡、保健養生的「五穀米」或「十穀米」。

老祖宗智慧 五穀稻黍稷麥菽

五穀米或十穀米，都是有典故的，古代文獻五穀指「稻、黍、稷、麥、菽」，周禮有「九穀」之說。李時珍本草綱目提到穀類高達33種，豆有14種。

台灣早期就有五穀米，多半是配合素食族的營養需求而發展出來。市面上販售的五穀米主要以全榖類為成分，常見的有糙米、小米、蕎麥、燕麥等組合而成。近年來，十榖米的出現，更象徵民眾對健康的進階重視。

十穀米配方 兼顧營養與口感

十穀米其實不是米，而是混雜豆類、麥類、高粱等十種雜糧，就是沒有半顆白米。常見十穀原料包括蕎麥、燕麥、黑糯米、扁豆、蓮子、小米、高粱、小麥、薏仁、芡實、大麥等，可自行調配，沒有固定配方。

台東縣池上鄉唯一生產十穀米的建興米廠負責人梁正賢說，市面類似產品不少，但各家配方不同，混合的五穀雜糧種類不一，好不好吃，適口性高不高，也深受配方影響。

各種穀物、雜糧調配的比例不同，就關係米飯口感好壞。挑選五穀或十穀組合不難，兼顧營養同時有好口感才是重點。

攝取多穀類 保留最多營養

中華穀類研究所研究員林玫欣說，現代人愛吃精製食物，如白米和麵粉，雖然味美，但製造過程胚芽、麥麩裡的營養價值去除殆盡，因此米愈白，維生素B群含量就愈少，衛生署最新的飲食建議指出，應用五穀雜糧來取代白米，營養素多元而且豐富，最重要的是多穀米是食物而非藥物，可以天天食用，從中攝取營養值。

五穀雜糧營養主要四部分：榖皮、胚芽、糊粉層，還有內胚芽。

榖皮：主成分為纖維質，可保持腸道蠕動，避免便秘。

胚芽：含有維生素B群、維生素E、蛋白質。

米糠：是榖皮、胚芽及糊粉層的混合物，含有不飽和脂肪酸。

養生風盛行 民眾指名十穀米

從民國83年就著手推動水稻有機栽培的梁正賢說，現代人重養生，講究營養、保健，他從事有機栽培經驗十餘年，但賣「十穀米」還是被動順應協力行銷廠商、消費者要求，很多消費者就是直接表明要「十穀米」。剛開始，自己揣摩、研究配方，比較國內及日本其他業者的作法，慢慢調整出他自有的配方。他表示，日本混合的各種穀類更高達16種。

池上鄉大地飯店老闆娘徐月鑾說，隨著社會吹養生保健風，不論是地方上的政府機關、團體或一般民眾，來店裡訂購池上便當的，指明要「十穀米」當便當米飯的比率愈來愈高。

【2009/07/26 元氣周報】

池上天賦好米 歸功海拔高度

池上天賦好米 歸功海拔高度
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205296
2009/07/27
【元氣周報／記者羅紹平／報導；記者陳立凱／攝影】

池上米好吃，絕非「老王賣瓜」，池上米農過去曾連續三年奪下全國稻米競賽米王，國內各地街道巷弄裡隨處可見以「池上」為名的便當店、餐廳就是鐵證。

制度好 農民棒 品質看得見

談起池上米，池上鄉長李業榮、池上農會理事長戴文彬、總幹事徐月娥、臉上盡是驕傲神情，三人異口同聲表示，「池上米的好名聲是屬於全體池上鄉稻農的，因為池上鄉農民都有榮譽感、使命感，才是真正造就池上米的英雄」。

池上米能在國內米食消費市場樹立口碑，先天地理環境、氣候因素等自然條件比其他地方好。

池上農會供銷部主任黃榮欄、建興米廠負責人梁正賢都說，「經地方各界合力建立的制度，才是池上日新月益，品質一年比一年提升的關鍵。」

高度夠 溫差大 稻子長得好

「池上鄉真的得天獨厚」黃榮欄說，池上鄉除了沒有汙染、水質乾淨，影響池上米品質的自然條件之一就是海拔高度。

來到池上鄉，你會發現池上的溪水都是只出不進，原因就在於池上鄉的海拔高度普遍介於250公尺至300公尺，高度是整個花東縱谷之冠，以致池上鄉日夜溫差最大，稻米最適合成長的氣溫就介於攝氏19至30度。

百年來 有口碑 曾進貢天皇

正因如此，梁正賢表示，以池上與台東市比較，同一天同時間插秧，池上的水稻就要比台東的水稻晚七天收割，最主要原因就是池上鄉海拔高度。

黃榮欄說，百年來池上米就是比其他地方的稻米好吃，也因此日據時期，池上米就被日本殖民政府指定進貢日本天皇。

產銷學合作／有制度 拚認證 農民個個是高手

「制度引導人性」梁正賢說，除了地理環境、氣候等自然條件，讓池上米「高」人一等的原因，就是近年來，池上鄉公所、地方農會及建興、陳協和等米廠與稻農，產、銷、學界合力建構一個以質計價的收購與認證制度，稻農不拚產量，而是用心栽種高品質的稻米。

黃榮欄說，池上鄉推動池上米產地認證、池上CS標章，甚至爭取ISO國際認證，同時在水稻品種選定上，也以適性適地的高雄一三九號、台禾更二號、台禾更九號等適合在池上生長的稻作。

為了鼓勵提升稻米品質，鄉公所、農會、米廠委託學界把企業「標準作業程序」的觀念，落實於農民的田間經營管理技術上，建構一套標準的生產流程，農民何時插秧、何時除草、何時噴藥及施肥，用多少農藥及肥料都要詳細記錄。

梁正賢說，近十年來每年舉辦兩次稻米競賽，且針對稻米的食味值、米粒的完整性等，由專家逐項評比，因總獎金高達250萬元，池上鄉稻米競賽競爭激烈可以想見。

黃榮欄說，歷年稻米競賽，冠軍米王不曾重複，就是因為每位稻農「功力」相當，只要稍一不慎，米王隨時可能換人做。

【2009/07/26 元氣周報】